Gạo ta gạo tây Theo ước lượng, lúa được thấy trồng tại lối 112 quốc gia, và có vào khoảng 90% gạo sản xuất được tiêu thụ tại Á Châu. Tại nhiều vùng trên thế giới trong đó có Việt Nam, cơm là thức căn bản và có thể chiếm trên 60% khẩu phần của những bữa ăn hằng ngày.

Là người Việt Nam, dù sống bên nhà hay tại hải ngoại, ai ai cũng đều ăn cơm hết. Ngoại trừ thỉnh thoảng vì hoàn cảnh đặc biệt, chẳng hạn như lúc phải nằm bệnh viện hay chỉ vì muốn đổi món, trong đôi ba bữa chúng ta bèn bỏ cơm để ăn hủ tíu, phở, bún, mì, bánh mì, khoai tây, hoặc pizza v.v... nhưng đây cũng chỉ là những món ăn phụ, ăn tạm thế cơm mà thôi, ăn gì thì ăn nhưng rồi cũng phải quay trở về với cơm mới được. Vắng cơm trong bốn năm ngày thì cảm thấy thiếu, thấy nhớ và thèm nó lắm. GẠO TA [Phần Gạo Ta được viết và trích từ tác phẩm Tiến trình phát triển sản xuất lúa gạo tại Việt Nam từ thời nguyên thủy đến hiện đại (Nhà Xuất bản Nông nghiệp 2004) của TS Trần văn Đạt, Ph.D. nguyên chánh chuyên gia lúa gạo FAO, Rome, Italy] Theo tài liệu khoa học cho biết thì trên thế giới phải có từ 13.000 đến 15.000 giống lúa, nhưng trong thực tế thì chỉ có khoảng 20 loài lúa dại và hai loài lúa canh tác mà thôi. Ngày nay, hai cây lúa được canh tác rộng rãi trên thế giới là loài Oryza sativa L. ở Á Châu có năng suất cao và loài lúa Oryza glaberrima Steud, năng suất thấp được canh tác ít hơn ở Tây Châu Phi. Loài người đã biết hái những hạt lúa dại còn gọi là lúa ma, lúa Trời để làm thức ăn cách đây lối 10.000 – 20.000 năm. Đến 6.000 – 7.000 năm trước Công nguyên con người biết gieo hạt lúa, làm bờ giữ nước, dẫn thủy, cấy lúa, cày bừa, làm ruộng bậc thang, làm ao hồ sông rạch đem nước tưới lúa v.v... Việt Nam có thể là một trong những trung tâm xuất hiện những cây lúa trồng đầu tiên trên thế giới. Người Lạc Việt đã biết trồng lúa mà đa số là loại lúa nếp theo nước thủy triều lên xuống. Người dân biết cấy lúa và thâm canh vụ rất sớm. Cây lúa đã tiến triển lâu dài trong thiên nhiên và được thuần thục bởi con người. Với sự xuất hiện của kim loại đồng, gang, sắt, người dân có phương tiện canh tác hữu hiệu để sản xuất lúa hơn. Vì có nhiều ưu thế, cây lúa đã trở thành thức ăn căn bản không những của dân Việt mà còn của nhiều nước khác trong vùng châu Á. Với Cuộc Cách mạng Xanh bùng lên khắp châu Á, châu Âu và châu Mỹ vào giữa thập niên 1960 đến giữa 1990, năng suất lúa cũng tăng lên mạnh mẽ từ vài trăm kí lô lên hơn 4 tấn mỗi hecta. Yếu tố chính tạo ra Cách mạng Xanh là tìm ra gen cây lúa lùn thấp để làm cho cây có thể hấp thụ nhiều phân bón và sản xuất nhiều hạt thay vì nhiều lá và ngã đổ. Cuộc Cách mạng Xanh khởi sự từ khi nhóm nghiên cứu của Tiến sĩ Norman E.Borlaug, người đoạt giải thưởng Nobel Hòa Bình vào năm 1970, đưa ra gen thấp lùn của lúa mì Nhật Bản Norin 10B vào cây lúa mì để tạo ra các giống lúa mì năng suất cao ở CIMMYT (The International Wheat and Maize Institute) tại Mexico. Sau đó, giống lúa mì cải tiến được phổ biến trồng rộng rãi ở Pakistan và miền Bắc Ấn Độ (Punjab) và giúp cho hai xứ này không những tự túc được loại thực phẩm này mà còn có thể xuất cảng. Đồng thời, Viện Khảo cứu Lúa Gạo Quốc tế IRRI, ở Los Banos, Philippines đã dùng gen lúa lùn của giống lúa Dee-geo-woo-gen, thấp, ngắn ngày của Đài Loan với giống lúa Peta, cao cây của Indonesia để tạo ra giống lúa IR8 và những giống lúa cải thiện khác được trồng rộng rãi tại nhiều xứ châu Á trong đó có Việt Nam. Cách mạng Xanh đã bỏ quên vùng châu Phi vì nơi này thiếu phát triển hạ tầng cơ sở, thiếu hệ thống tưới tiêu và trình độ văn hóa còn thấp so với các lục địa khác. Hiện nay, thế giới đang bước vào thời kỳ hậu Cách mạng Xanh và đang hướng về một cuộc Cách mạng Xanh lâu dài (the Evegreen Revolution) với triển vọng phát triển kỹ thuật lúa lai và “lúa siêu đẳng” đang xảy ra, gồm cả cuộc cách mạng gen đang tạo nhiều dư luận trên thế giới. Tại miền Nam Việt Nam, cuộc Cách mạng Xanh đã xảy ra vào gần cuối thập niên 60 do sự du nhập các giống lúa có năng suất cao của IRRI, đặc biệt là lúa IR8. Tháng 5 năm 1966, giống lúa này được đem thí nghiệm lần đầu tiên tại Trung tâm Thí nghiệm Lúa ở Long Định, Tiền Giang. Năng suất thu hoạch được 4 t/ha so với năng suất trung bình của lúa cổ truyền 2t/ha. Lúa IR8 được đặt tên là Thần Nông 8. Sau đó các giống lúa IR5, IR20, IR22 được du nhập thử nghiệm và phổ biến qua chương trình hợp tác với IRRI. Diện tích trồng lúa Thần Nông tiếp tục phát triển nhanh chóng. Vào thời bấy giờ rất nhiều nông dân ở vùng đồng bằng Sông Cửu Long đã trở nên giàu có nhờ lúa IR8, nên họ mua sắm nhiều máy cày, xe Honda, xây nhà gạch... cho nên nông dân gọi lúa này là “ lúa Honda”. Nhưng về sau IR8 và IR5 càng gặp khó khăn về mặt thị trường vì nông dân và giới tiêu thụ bắt đầu phàn nàn về chất lượng của hai giống lúa này. Hạt gạo của IR8 thuộc loại trung bình và to, có hàm lượng amylose cao (28%) nên cơm để nguội mau cứng và khó ăn. Do đó các giống lúa IR20, IR22, rồi TN73-1, và TN73-2 có chất lượng tốt hơn IR8 được Ủy ban Hạt giống Quốc gia lần lược chấp thuận phóng thích. Hai giống TN73-1 và TN73-2 là hai giống lúa năng suất cao được phóng thích trong năm 1973 vừa nhằm tăng chất lượng gạo trong nước vừa chống sự phá hại càng ngày càng nhiều của rầy nâu. Sau đó IR26 và IR30 được phổ biến trong nông dân, nhưng cũng bị rầy nâu phá hại dữ dội vào 1976 vì thế các giống lúa trên lần lượt bị thay thế. Đến năm 1977, IR36 được tuyển chọn phổ biến vì có mức kháng rầy nâu cao (biotype 2) (TS Võ Tòng Xuân 1995). Tại miền Bắc, cuộc Cách mạng Xanh cũng đã bắt đầu từ giống lúa IR8 mà người ta đặt cho cái tên là Nông Nghiệp 8, có lẽ được du nhập từ miền Nam vào vụ mùa 1968-1969 để trồng thử nghiệm và có kết quả tốt ở vụ Đông Xuân. Sau đó lúa NN 8 được trồng rộng rãi vào năm 1989... Nhờ cuộc Cách mạng Xanh, ngày nay Việt Nam đã trở thành nước xuất cảng gạo lớn thứ hai trên thế giới. Năm 2008, Việt Nam đã bán cho thế giới 4,6 triệu tấn gạo thu về 2,9 tỉ $, tăng gấp hai lần so với năm 2007 nhờ vào sự kiện giá gạo biến động nhảy vọt lên 900$/tấn vào tháng 5/ 2008. Vào đầu cuộc Cách mạng Xanh, các chuyên gia lúa gạo trên thế giới đã đồng ý phân loại lúa theo đặc tính của đất đai và khí hậu (IRRI, 1984) như sau: - Lúa rẫy (lúa đất khô): trồng ở vùng có mưa nhiều hoặc ít, đất tốt hoặc xấu. - Lúa tưới tiêu: trong những vùng có nhiệt độ thích hợp hoặc nhiệt độ thấp. - Lúa ruộng nước trời: lúa ruộng cạn 5-25cm, sâu vừa 25-50 cm, thường bị hạn hoặc bị ngập nước. - Lúa thủy triều: lúa nước ngọt, mặn, phèn và than bùn - Lúa nước sâu: lúa ruộng cạn 25-50 cm, sâu 50-100 cm và thật sâu (lúa nổi) trên 100 cm. Ngoài ra các nhà nông học còn phân chia cây lúa một cách tổng quát, tùy theo chu trình sinh trưởng: - Lúa rất sớm: dưới 100 ngày. - Lúa sớm: từ 101-120 ngày. - Lúa lỡ: từ 121- 140 ngày. - Lúa muộn: trên 140 ngày Về phương diện sinh thái và địa lý, lúa Oryza sativa được phân ra làm ba nhóm: - Lúa Indica: trồng ở vùng nhiệt đới và bán nhiệt đới, gạo có nhiều tinh bột, năng suất kém hơn lúa Japonica. - Lúa Japonica: trồng vùng ôn đới hoặc nơi có độ cao trên 1000m, gạo dẻo vì ít tinh bột, năng suất cao. - Lúa Javanica (bulu): được trồng ở Indonesia, có đặc tính ở giữa hai loại lúa Indica và Japonica. Các giống lúa Việt Nam đại khái gồm các giống sau đây: - Lúa dại: gồm có các giống Oryza rufibogon, O. nivara, O. officinalis, O. granulata. Lúa dại được các nhà khoa học lưu ý đặc biệt vì chúng cung cấp một số gen cho việc tạo giống mới hoặc sử dụng trong công nghệ sinh học nhằm chống, kháng sâu bệnh và các vấn đề khó khăn môi trường như mặn chua, hạn hán, lũ lụt v.v... - Lúa nếp (0-10% amylose): chiếm khoảng 10% sản lượng lúa và giá cao hơn lúa thường. - Lúa thơm: thường cho năng suất thấp độ 2-3 tấn/ ha nhưng giá lúa cao gấp 2-3 lần lúa thường. Mùi thơm của loại lúa phần lớn do chất hóa học 2-acetyl-I-pyrroline và do gen fgr chi phối. Mùi thơm cũng tùy thuộc vào điều kiện môi trường như đất đai, khí hậu. Chẳng hạn, lúa Nàng Thơm Chợ Đào chỉ có mùi thơm ở chợ Đào (Long An), nếu được trồng ở Cần Thơ sẽ không có mùi thơm đó nữa. Miền Bắc có lúa Tám Thơm, lúa Tám Xoan thường được trồng ở đất màu mỡ. Miền Nam có lúa Nàng Thơm Chợ Đào (Long An), Móng chim, Nàng hương, Nanh chồn (Bà Rịa), Tàu hương, Thơm sớm, Thơm lùn, lúa Huyết Rồng (Long An). Miền Trung và Tây Nguyên: lúa Ngự, Cúc thơm, Thái thơm, Nếp than, Nếp trắng, Bake dẻo, Nếp Cái Hoa Vàng. Hai giống lúa nổi tiếng nhất là lúa Đế An Cựu và lúa Ngự, nhưng ngày nay không còn tìm thấy nữa Các giống lúa thơm được nhập vào Việt Nam: Basmati 370, Basmati Mutan (Ấn Độ), Khao Dawk Mali (Thái Lan), Jasmine 85 (Hoa Kỳ), VD 10, VD 20 (Đài Loan), IR 84 (Phi Luật Tân), Bác Thơm, Quế Hương Chiêm, Qua Dạ Hương, Chi Ưu Hương (Trung Quốc). Hiện nay lúa thơm nổi tiếng nhất là lúa Basmati Ấn Độ, Pakistan, Nepal. Lúa có hạt nhỏ dài, hàm lượng amylose trung bình 20-22%. Gạo Basmati khi nấu sẽ nở dài ra, nhưng vẫn thon và hạt cơm mềm rời nhau sau nhiều giờ. Hai đặc tính sau này bị chi phối bởi nhiều gen nên gây khó khăn trong tạo giống truyền gen (Khush,2001) (theo TS Trần Văn Đạt) GẠO TÂY Có lẽ nhờ vào những làn sóng di dân ồ ạt nối tiếp nhau đến từ châu Á nên các dân tộc Tây phương cũng mon men bắt đầu chiếu cố nhiều đến gạo. Lúa được trồng tại rất nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó phải kể đến các nước như Ý, Pháp, Tây Ban Nha, châu Úc và Hoa Kỳ... Bên cạnh các loại gạo nhập cảng từ Thái Lan, Ấn Độ, Trung Quốc, Hoa Kỳ cũng sản xuất gạo, tập trung nhiều tại các vùng Mississipi Delta, Louisiana, Arkansas, Missouri, Texas, Gulf Coast và vùng Sacramento Valley, California. Tỉnh Saskatchewan, Canada thì nổi tiếng về lúa dại. Tại Bắc Mỹ người ta thường phân chia gạo ra làm ba nhóm chính: - Gạo hạt dài (long grain) - Gạo hạt trung (medium grain) - Gạo hạt ngắn/tròn (short/round grain) Gạo bán lẻ cho người tiêu thụ chủ yếu là gạo trắng hạt dài, ít dính hơn gạo hạt trung và gạo hạt ngắn. Gạo hạt trung ít được bán lẻ nhưng thường được kỹ nghệ sử dụng để chế biến ra các loại soupe lon, để làm bánh rice pudding. Gạo hạt trung mềm hơn gạo hạt dài. Sau khi nấu chín thành cơm, gạo hạt trung cũng ít dính hơn. Kỹ nghệ làm cereale và các thỏi cơm kẹo (barres santé) cũng dùng gạo hạt trung để sản xuất ra vô số sản phẩm. Gạo hạt ngắn/tròn nhỏ hơn gạo hạt trung và thường được sử dụng để làm sushis. Gạo hạt dài là loại gạo phổ biến nhất hiện nay và thường có bốn loại được thấy bán trong các chợ tại hải ngoại. Đó là gạo trắng hạt dài, gạo nâu (còn gọi là gạo lứt), gạo hấp, và gạo chín nhanh. Tại Canada có một loại gạo khá đặc biệt không mấy phổ biến cho lắm, đó là gạo dại (riz sauvage, wild rice). Đây không phải là một loại gạo theo đúng nghĩa của nó nhưng là một loại thực vật mọc dưới nước có tên khoa học là Zigania aquatica. Thu hoạch khó khăn nên giá bán ra rất đắt. Hạt gạo dài có màu xậm, nâu, tím v.v... Nấu hơi lâu chín, nhưng cơm lại có một mùi thơm của hạt dẻ (noisette) khá đặc biệt. Gạo dại ăn rất bổ. Tỉnh bang Saskatchewan của Canada nổi tiếng về việc sản xuất gạo dại. Gạo trắng hạt dài (Long grain white rice) có được từ gạo nâu hay gạo lứt brown rice, riz brun đã được chà xát để lấy các lớp cám bao bọc hạt gạo ra ngoài. Chính các lớp cám này là nơi tích tụ nhiều chất bổ dưỡng như vitamin B complex, inositol... Sự chà xát làm cho hạt gạo trắng ra rất hấp dẫn người tiêu thụ. Gạo trắng ít bổ dưỡng, nhưng giữ được lâu dài vì nhờ không có cám nên lâu bị hôi hơn gạo lứt. Bên cạnh cái lợi cũng có cái hại là ăn gạo quá trắng trong thời gian lâu dài dễ bị bệnh phù thũng beriberi vì gạo thiếu các sinh tố B1 thiamin, riboflavin... Nhưng trong thực tế hằng ngày chúng ta nhờ ăn nhiều loại thực phẩm khác có vitamins kèm theo cơm nên vấn đề phù thũng không thấy xảy ra. Tại hải ngoại, loại gạo chúng ta thường ăn mỗi ngày là gạo trắng hạt dài Hương Lài Jasmine của Thái Lan. Gạo Thái hạt dài, dẻo, thơm và để nguội vẫn ngon. Tuy nói vậy, nhưng đôi khi mua một bao gạo mới (new harvest) 18kg, đem về ăn chừng 1/3 bao thì gạo hết thơm, chắc là gạo đã bị trộn quá. Lệ thường chúng ta thích ăn gạo trắng hơn gạo có màu sắc như gạo lứt chẳng qua cũng do thói quen ăn uống và tập quán xã hội mà thôi. Bạn thử tưởng tượng phản ứng của thực khách ra sao nếu họ được dọn món cơm gạo lứt ngay bữa tiệc cưới. Tại Bắc Mỹ, theo tiêu chuẩn Hoa Kỳ thì gạo trắng là gạo có 4% hạt nát. Khi gạo lứt được cho chạy qua máy xay, gạo trở nên nóng và bị vỡ ra. 4% hạt nát hay tấm (brisure, broken rice) là một tiêu chuẩn Hoa Kỳ (American standard). Gạo tấm thật sự phải là những phần mầm ở đầu hạt gạo. Những mảnh vỡ là những mảnh nâu, hoặc xậm màu và những hạt trắng hơn bình thường mà chúng ta có thể thấy trong các bao gạo. Gạo nâu hay gạo lứt (riz brun, brown rice). Đây là loại gạo có được sau khi vỏ lúa bị chà lấy đi nhưng hạt gạo vẫn còn giữ mầm và vỏ cám. Nhờ còn đủ các vỏ cám và mầm nên gạo nâu được xem là loại gạo bổ nhất vì chứa nhiều chất xơ và nhiều vitamin ( B1, B3, B5, B6), cùng những chất như magnesium, manganese, zinc, Fe, selenium, phosphorus... Trớ trêu thay, trong thực tế có mấy ai chiếu cố đến gạo nâu một cách thường xuyên đâu. Các nhà dinh dưỡng đều khuyên chúng ta nên ăn gạo lứt. Nói xin lỗi, ngày xa xưa bên nhà người ta thường dùng gạo lứt và cám để nuôi heo. Gạo chín nhanh, gạo sấy (riz à cuisson rapide, fast cooking rice, riz instantané, instant rice, minute rice) Đây là loại gạo được sản xuất tại nhà máy qua việc nấu cho thật chín, rồi rút hết nước trong cơm ra và làm cho khô đi. Khi ăn chúng ta chỉ cần nấu nước sôi rồi đổ gạo vô và đậy nắp lại, hoặc dùng lò vi ba microwave 5 phút là cơm sẽ nở ra và dùng được ngay. Loại gạo này được dân Tây phương da trắng tiêu thụ rất mạnh vì tính cách tiện lợi của nó. Khi ăn, họ thường trộn chung instant rice với thịt, légumes, đậu, bắp, bơ v.v... Riêng đối với người Việt Nam mình thì không có ai ưa loại gạo này cả vì cơm bời rời lạt lẽo, vô vị, ăn không ra cái gì hết. Đứng về phương diện bổ dưỡng thì gạo chín nhanh, trong lúc chế biến gạo đã bị mất hết các chất bổ nhưng trong thực tế các loại gạo này đều được kỹ nghệ cho bổ sung và tăng cường (enriched) thêm các loại vitamins nhóm B như thiamin (B1), pyridoxin (B6), niacin (B3), folic acid (folate) v.v... nên cũng đỡ phần nào. Gạo hấp (riz étuvé, barboiled rice) Khi chúng ta thấy trên nhãn hiệu các chữ như conditionné, conditioned, converti, converted thì đó là gạo hấp hay riz étuvé, barboiled rice. Gạo có màu vàng vàng và hơi bóng. Gạo hấp có thể được sản xuất từ gạo hạt dài hoặc từ gạo hạt trung. Để sản xuất, người ta hấp gạo trong môi trường có áp suất cao để cho một phần cám và các chất bổ bao quanh hạt gạo chui vào bên trong với mục đích là để giữ lại phần nào tính chất bỗ dưỡng của sản phẩm. Nói chung, gạo hấp bổ hơn gạo trắng hạt dài mà chúng ta ăn mỗi ngày. Tuy vậy, gạo hấp cũng không phải là một loại gạo phổ biến, hấp dẫn đối với người mình tại hải ngoại có lẽ tại vì màu nó ngà ngà sao giống gạo cũ, mất cảm tình quá, và lúc nấu thành cơm cũng mất đi mùi thơm cố hữu của cơm vừa mới chín tới mà chúng ta rất quen thuộc. NẤU CƠM CÓ CẦN VO GẠO KHÔNG? Đây là một vấn đề còn được thiên hạ tranh cãi lòng vòng. Người thì nói nên vo, người thì nói không nên vo vì làm như vậy sẽ làm trôi mất đi các chất bổ dưỡng của gạo. Đây cũng là ý kiến thường được các nhà dinh dưỡng bên Việt Nam nêu ra. Phương pháp vo gạo, nấu cơm truyền thống làm mất một lượng lớn sắt, kẽm trong cơm đó là cảnh báo của PGS.TS Nguyễn Xuân Ninh (Viện Dinh dưỡng) và TS Trần Thị Cúc Hòa (Viện Lúa Đồng bằng sông Cửu Long) dựa trên những nghiên cứu từ cuối 2006 đầu năm 2007. Nếu là gạo quá cũ, vo gạo cũng giúp lấy bớt mùi mốc của cám khi cơm chín. Các nhà chuyên môn Canada thì khuyên chúng ta nên vo nếu đó là gạo trắng hạt dài, gạo Basmati và gạo lứt để lấy bớt bụi bậm và hóa chất này hóa chất nọ (nếu có) ra ngoài. Còn đối với các loại gạo hấp barboiled rice và gạo chín nhanh instant rice thì khỏi cần phải vo. Có người thì nói gạo sản xuất tại Hoa Kỳ thường được tăng cường thêm vitamins và các chất bổ dưỡng khác vì vậy không nên vo vì sẽ làm mất đi hết các chất bổ này. Đối với gạo xuất xứ tại những nơi khác thì nên vo cho sạch. Should I wash rice before cooking? As a rule wash the rice milled in India and don't wash the rice milled in USA Rice Processed in USA During milling and polishing, most of the nutrients are lost. Therefore, almost all the rice processed in United States is fortified with Vitamins, and minerals (Including iron). When you open the package, you see this fortification in the form of a powdery substance. If you wash the rice, you will be washing away the added nutrients. You may still want to pre-soak rice in a limited amount of water to increase heat conductivity of the grain to reduce cooking time. For this purpose, use ¾ cups of plain water for each cup of rice. Rice Imported from IndiaThe rice imported from India is not fortified with any nutrients. The powdery stuff you see is the starchy residue after milling and polishing. You should wash and rinse this rice. The starchy residue will make the rice to stick together, and even cause boil over. You should wash and rinse about three times before cooking to get rid of the residue. After washing, the rice should be presoaked to increase thermal conductivity. Use 1½ cups of plain water for each cup of raw rice. Vậy, vo hay không vo là tùy theo sở thích của mỗi người nhưng theo ý riêng của tác giả thì nên vo cho sạch gạo cho chắc ăn. CƠM VÀ BỆNH TIỂU ĐƯỜNG TYPE II Cơm gạo là chất bột đường (glucide, carbohydrate) sau khi ăn được chuyển ra thành glucose để vào trong máu. Tùy theo loại gạo mà đường huyết glycemia tăng nhanh hay chậm. Mỗi một loại gạo có một chỉ số đường huyết glycemic index GI khác nhau. http://www.ajcn.org/cgi/content/abstract/39/3/388 Gạo tinh chế và các loại gạo nào có hàm lượng amylose thấp thì có GI cao. GI càng cao thì đường huyết càng tăng nhanh. GI từ 72 trở lên được xem là cao. Gạo trắng hạt dài (72), gạo tấm broken rice (86), Instant rice (90), nếp (98). -Vậy nếu chúng ta đang có vấn đề bị chao đảo đường huyết thì nên chọn những loại thực phẩm nào có chỉ số đường huyết GI thấp mà dùng để đường huyết tăng chậm. Ví dụ: Gạo Basmati (50), Brown rice (56) Tránh ăn quá nhiều chất bột đường có GI cao trên 72 chẳng hạn như cơm trắng hạt dài, gạo chín nhanh, cơm tấm, xôi nếp, khoai tây đút lò, bánh mì baguette, carotte nấu chín Nếu đang trong giai đoạn tiền tiểu đường(prediabetes) hay đang bị tiểu đường type II thì nên bớt ăn cơm là tốt nhất. Thay thế gạo trắng hạt dài có GI cao, bằng những loại gạo có GI thấp như gạo Ấn độ Moolgiri, Basmati, hoặc gạo Doongara (clever rice) của châu Úc chẳng hạn. Đã có nhiều khảo cứu cho biết là gạo trắng hạt dài (long grain), loại mà chúng ta thường ăn hằng ngày là một trong nhiều nguyên nhân làm tăng đường huyết rất nhanh. KẾT LUẬN Đối với người Việt Nam, lúa gạo là nguồn lương thực vô cùng quý báu. Cơm gạo đã nuôi sống dân tộc mình từ cả ngàn năm nay rồi. Lúc còn thơ ấu, ông bà thường hay dạy chúng ta phải biết trân quí hạt gạo hạt cơm. Có được hạt gạo cũng phải trần ai lai khổ lắm, người nông dân phải thức khuya dậy sớm, vất vả dầm mưa giãi nắng, lam lũ khổ cực trong công việc đồng áng. “Nhất sĩ, nhì nông, hết gạo chạy rông, nhất nông nhì sĩ” là câu mình thường nghe nói về tầm quan trọng của nông nghiệp trong đời sống và xã hội Việt Nam ngày xưa. Ngày nay thì khác hẳn rồi. Lúa gạo đôi khi cũng được sử dụng như một loại vũ khí chiến lược và chính trị trong nhiều giai đoạn lịch sử vừa qua. Kiểm soát lúa gạo là nắm cái bao tử của đối phương và của người dân. “Khi đói, bộ óc tuột xuống cái bao tử nên người ta chỉ nghĩ tới cái ăn” (Lâm Chương) Hầu như mỗi ngày ai ai cũng đều ăn cơm hết, nhưng ít khi nào chúng ta than thở ngán cơm. Nếu có dịp đổi món đi ăn phở cũng tốt thôi, nhưng nếu bắt mình phải ăn phở thường xuyên mỗi ngày thì chắc chịu không nổi. Cuối cùng rồi cũng phải trở về với cơm mà thôi. Phở chỉ là món ăn chơi còn cơm mới là món ăn thiệt suốt đời. Cái lạ là phở và cơm cũng đều từ gạo mà ra cả, nhưng cơm là cơm còn phở là phở. Cơm mới, cơm cũ, cơm nóng, cơm nguội, cơm khô, cơm nhão, cơm khét cũng đều là cơm cả. Hãy ráng đi... Còn ăn cơm được là còn sức khỏe đó, bạn nên mừng đi. Đến lúc biếng cơm, chỉ còn biết húp cháo không thôi thì đây là dấu hiệu báo trước ngày đi có lẽ chẳng còn bao lâu đâu. Nhưng dù sống ở đâu cũng vậy, điều quan trọng nhất là nếu còn nhớ đến cơm thì mình vẫn còn là con người Việt Nam. Nguyễn Thượng Chánh (Calitoday.com)

Tản mạn về hạt ngọc Nàng Thơm (NVX) Ngô Kế Tựu (Mỹ) Thú thật tôi ít khi quan tâm gì cho lắm ba cái gạo thóc bán buôn ngoài chợ. Ai bảo gạo nào nấu cơm thơm dẻo tôi cũng mua về ăn thử. Nào là Tài Nguyên, Thơm Lài, Thơm Thái, Nàng Gáo, Chợ Đào... Tưởng bấy nhiêu, mình cũng là người “sành điệu” về hạt gạo, nên cuối tuần “a lô” vợ chồng thằng bạn đến nhà ăn cơm. Gạo Nàng Thơm Chợ Đào nấu lên nóng hổi ăn với ba khiá trộn đu đủ kiểu Thái Lan thì vét sạch nồi cơm! Không ngờ thằng bạn vừa xới chén cơm, liền phán một câu: “gạo này không phải Nàng Thơm Chợ Đào”. Nghe câu phán chắc nịch làm tôi hơi “quê”! Té ra hắn còn sành hơn mình! Mang tiếng là người rong ruổi khắp cả miền Tây, thưởng thức không ít đặc sản nông thôn mà vẫn bị gạt! Hôm sau, tôi lặng lẽ xách xe dông tuốt về Chợ Đào nơi trồng ra loại gạo Nàng Thơm có tiếng gần thế kỷ, thuộc xã Mỹ Lệ, huyện Cần Đước, Long An để tìm ra cho rõ ngọn nguồn.   Cầu Kinh Đào đây, rẽ vào xã Mỹ Lệ, có Chợ Đào ngay ở đầu đường. Ngôi chợ nhỏ vắng vẻ buồn thiu trong làn mưa chiều lâm râm dẫn vào con đường đất lầy lội. Gài số hai, phóng xe như cưỡi ngựa, vượt qua những trũng nước đi sâu vào con đường làng. Ruộng hè thu, cây lúa lên xanh, một màu xanh tươi tốt. Tuy nhiên, có điều tôi lấy làm lạ, không hiểu sao đồng ruộng vùng này hơi bị manh mún chẻ ngang chẻ dọc. Trên đồng lại có những mái nhà đơn sơ nép mình bên hàng dừa mờ ảo riû rả trong mưa. Những ngôi mả cổ xưa nằm kề bên vài ngôi mộ mới (có lẽ được quét vôi lại hôm tiết Thanh Minh). Đó là mồ mả ông bà con cháu của người nông dân nơi đây được chôn trên chính mảnh ruộng của mình. Đất lề quê thói của người miền quê là vậy. Tập tục chôn người chết trên ruộng nhà thường thấy ở miền Nam, với ý nghĩa chết nhưng vẫn sống cạnh kề con cháu, không rời xa mảnh ruộng ông bà. Những ngôi “nhà nhỏ” đơn sơ đó nổi lên trên nền của tấm thảm lúa xanh non trông thật buồn bã, nhưng lại không có vẻ gì cô quạnh. Đây đó trên cánh đồng, từng tốp hai hoặc ba người xắn quần tới gối, đang lom khom nhổ cỏ dại lẫn trong chân lúa dù chiều đã muộn lắm rồi! Nhìn túi gạo Nàng Thơm Chợ Đào trong bao nylon hàn kín mua ở vựa chà ngay đầu cầu Kinh Đào nằm gọn trên sườn xe, tôi cười thầm trong bụng. Tự dưng đi xuống đây, đến tận nơi trồng nên hạt lúa gạo này, mua bịch gạo mang theo ra ruộng chẳng khác gì kẻ “chở củi về rừng”! Ấy thế mà cái sự ngớ ngẩn của tôi lại được việc. Và nhờ đó không những tôi phát hiện thêm ra nhiều điều thú vị về hạt gạo Nàng Thơm mà còn cả cách mua bán của người làm ăn! Tình cờ chú Năm đi đồng về gặp tôi loay hoay trên bờ đê lót đan dẫn ra mé ruộng. Hỏi ra mới biết sự tình nên mời tôi về nhà trò chuyện. Nhà chú là căn nhà gỗ thưa, có rào giậu bao quanh, hai cây gòn cụt đầu đan cành tạo thành vòm cổng trông thật hay. Con chó thấy người lạ không gầm gừ mà sủa om trời như muốn báo cho hàng xóm biết “nhà tôi có khách”. Căn nhà này khi nảy tôi đã đi qua, có một chút gì đó quạnh quẽ và nghèo khó nhưng lại toát lên một vẻ thanh nhã và phóng khoáng. Dễ tạo cho người khác một ấn tượng khi lần đầu nhìn thấy. Nó mộc mạc, dân dã, tách biệt giữa những căn nhà gạch cửa kiếng, rào sắt đóng im lìm trông thật gò bó giữa không gian mênh mông đồng ruộng! Bên trong nhà đơn giản cũng giống như bên ngoài, chỉ mỗi cái bàn tròn tiếp khách. Chú Năm vừa rót trà vừa nói: “Làm ra hạt gạo Nàng Thơm cực lắm, tính ra không bằng gạo Tài Nguyên bà con vùng này đang trồng ngoài ruộng. Tuy thế vẫn phải dành đám đất để đến mùa ủ giống gieo trồng hạt lúa Nàng Thơm cho bà con có được gạo ngon ăn tết”. Thấy đồng ruộng nhiều vậy nhưng người nông dân ở đây lại không tính năng suất trên mẫu mà lại tính giạ trên công. Bởi lẽ có nhà ai bây giờ còn ruộng đồng rộng rãi! Con cái lớn lên lập gia đình ra riêng, đất nhà chia năm xẻ bảy. Mỗi “nhà lớn, nhà nhỏ” giữ chừng vài ba công đất là nhiều. Làm một bài toán đơn giản, tính ra lúa Nàng Thơm năng xuất chỉ chừng hơn ba tấn một hécta là cùng. Sản lượng như thế là thấp hơn những loại lúa khác, nên Nàng Thơm mỗi năm làm chỉ một vụ xen kẽ nếp mùa. Đến khoảng đầu tháng bảy thì lúa Nàng Thơm mới được bà con gieo mạ và cấy giữa tháng để trung tuần tháng chạp lúa chín vàng đồng. Rằm tháng chạp làng quê thôn xóm nào lại không vui khi khắp nơi đều vào mùa gặt. Nhưng tại ấp Kinh Đào này, niềm vui đó lại được nhân lên bởi thêm tiếng nói cười rổn rảng của người đi mua gạo. Các vựa gạo cho người xuống tận ruộng từng nhà bà Năm, chú Tám, cô Chín, dì Mười... để mua đúng thứ lúa Nàng Thơm trên đúng mảnh đất của ấp kinh Chợ Đào. Mua như vầy không sợ nhầm! Nói là nhầm bởi vì cũng một giống Nàng Thơm, cấy trồng trên cùng vùng đất, ấy vậy mà ông trời lại cho lúa ruộng của người này có hạt gạo ngon hơn, thơm hơn, dẻo hơn ruộng lúa của người kia. Vấn đề là ở chỗ đó, ở cái điều không ai hiểu nổi. Đó là hạt gạo trời cho người này lại không cho người khác. Đôi khi ông trời cũng bất công! Nhiều nông dân ở xã khác cũng gieo giống Nàng Thơm, cũng thực hiện đúng qui trình sàng lọc hạt giống, cũng chăm sóc cực nhọc, tỉ mỉ như nuôi cấy ngọc trai, nhưng cuối cùng thì hạt gạo nấu lên cũng chẳng ngon gì! Cả cái xã Mỹ Lệ này, ruộng đất vài trăm mẫu duy chỉ có hơn bốn mươi mẫu có thể trồng được gạo lúa Nàng Thơm. Những mảnh ruộng da beo đây đó chung quanh ấp Kinh Đào đã cho ra hạt gạo thơm ngon nức tiếng rồi lấy cái Chợ Đào làm thương hiệu. Cũng nhờ có con kinh Đào này mà người dân bớt khổ. Vài chục năm trước đây, nơi này chỉ làm được một vụ lúa chỉ vì ngặt nỗi mưa nhiễm phèn, nắng nhiễm mặn. Con kinh Đào được cắt qua ấp vừa làm đê bao vừa dẫn nước ngọt mùa mưa tưới tiêu đồng ruộng. Từ đó đất ruộng làm được hai mùa, người nông dân lo đủ cái ăn. Nói chuyện thương hiệu tôi chợt nhớ có lần đi chợ Việt ở thành phố Fort Worth bang Texas, thấy gian gạo nếp có bán gạo Nàng Hương. Bao bì đề rõ “Nàng Hương Chợ Đào, đặc sản miền Nam”. Nhưng tìm xem xuất xứ lại thấy ghi hàng chữ “Hàng xuất cảng Thái Lan”! Vậy thì quá rõ rồi, đây là hàng dõm. Thái Lan làm gì có Nàng Thơm Chợ Đào nên chỉ cần chữa một chữ cùng nghĩa thành “Nàng Hương” thì ai mà đi kiện cái công ty nào đó ở Thái Lan ăn cắp thương hiệu. Ấy vậy mà tôi cứ phải mua về ăn thử, té ra gạo nở bung nồi, chẳng có mùi hương! Long An tuy là vùng đất nông nghiệp của mười ba tỉnh miền Tây nhưng lại không nằm trong hệ thống đồng bằng sông Cửu Long mà lại thuộc đồng bằng sông Vàm Cỏ. Cần Đước nằm ngay hạ nguồn của hai con sông Vàm Cỏ Đông và Vàm Cỏ Tây nhập lại đổ ra biển Đông. Do địa thế như vậy nên mùa nắng, vùng đất này ít nhiều bị nhiễm mặn. Mùa mưa lại nhiễm phèn từ thượng nguồn Mộc Hóa đổ về. May đó là thứ phèn hoạt tính có chất hữu cơ nên không gây hại các loại cây trồng. Thế nhưng, cuộc đời người nông dân trên rẻo đất Chợ Đào này cơ cực lắm, một nắng hai sương, bán mặt cho đất bán lưng cho trời ngày ngày như thế mà gạo thơm làm ra có được ăn bao nhiêu. Lúa Nàng Thơm sau khi gặt giữ lại một ít làm giống cho mùa sau, một ít xay gạo để dành ăn tết, cúng giỗ trong năm, biếu xén bà con, còn bao nhiêu bán hết, lấy tiền mua lại lúa mùa gạo nở. Đặt bịch gạo tôi mua lên bàn, chú Năm im lặng săm soi từng hạt gạo như thể một người đang xem độ tuổi của những viên ngọc quý. Gạo Nàng Thơm, hột dài, trong, đặc biệt ở giữa có hạt lựu trắng như sữa cong khuyết trên mình hạt gạo. Chính những hạt sữa này khi nấu chín sẽ cho một thứ cơm dẻo nhưng không dính đũa, lại có vị ngọt và mùi thơm phưng phức. Chú bảo đây đúng là gạo Nàng Thơm nhưng không phải gạo chính gốc. Hạt gạo có hạt lựu như không đều, gạo Nàng Thơm đúng thiệt Chợ Đào mười hột thì bảy tám hột có hạt lựu trắng ngần. Một điều dễ hiểu, cả ấp Chợ Đào này mỗi năm làm tính ra chỉ khoảng bảy, tám chục tấn gạo không đủ bán ngay trong mùa tết, thì lấy đâu ra để bán quanh năm! Chú Năm vào bếp mang ra cái thùng thiếc, mở nắp lấy túi vải chìm trong mớ lá chuối khô lùng nhùng. Chú bóc ra một nắm gạo cho tôi xem, rồi chú thả một nhúm nhỏ lên mặt bàn tách đến từng hột, chỉ từng đặc điểm của hạt lựu trắng như sữa dưới ngón tay thô ráp, móng tay mốc phèn vàng nhẽm, gí gí trên hạt gạo bé xíu, ánh mắt sáng lên niềm tự hào của người làm ra chúng. Tất nhiên, tôi trở về với những “hạt ngọc” Nàng Thơm của chú cất giữ trong bao. Đành mắc nợ chú Năm, đợi đến mùa gặt năm sau về trả vậy.    N.K T

Cách biệt giữa nông thôn và thành thị - tiềm ẩn nguy cơ bất ổn xã hội? Nam Nguyên, phóng viên đài RFA 2009-07-11 Bạo loạn ở khu vực nghèo khổ, bất ổn ở nông thôn Trung Quốc có thể là một cảnh báo cho Việt Nam. Liệu tình trạng đời sống cách biệt giữa nông thôn và thành thị ở Việt Nam có đang tiềm ẩn nguy cơ bất ổn xã hội hay không. AFP PHOTO/Hoang Dinh Nam. Quanh năm ‘bán mặt cho đất, bán lưng cho trời’, nông dân vẫn là thành phần chịu nhiều thiệt thòi nhất trong xã hội Việt Nam. Sau nhiều thập niên đề cao nông nghiệp và nông dân như khẩu hiệu tuyên truyền, nhưng thực tế đầu tư cho nông nghiệp nông thôn chỉ chiếm tỷ lệ 1/10 tổng đầu tư từ nguồn ngân sách Nhà nước. Tình trạng này khiến nông nghiệp nông thôn khá trì chậm trong tốc độ phát triển chung. Nông nghiệp đóng góp 1/5 tổng sản phẩm nội địa GDP của Việt Nam, xuất khẩu nông thủy sản đạt nhiều thành tựu, đặc biệt là gạo và tôm cá. Thế nhưng người nông dân vẫn quá nghèo, một thực tế mà GSVS Đào Thế Tuấn nguyên Viện Trưởng Viện Khoa Học Nông Nghiệp Việt Nam trong phát biểu trên Vietnam Net ngày 2/7 đã nói rằng, nông dân đang bị bần cùng hóa và đây là nguy cơ gây bất ổn xã hội. Như ở Trung Quốc bây giờ, bạo loạn xảy ra rất nhiều ở nông thôn, điều ông cho là hậu quả của sự bần cùng hóa. Nhìn sang thế giới Liệu nông thôn Việt Nam đang có những dấu hiệu của bất ổn xã hội hay không. Chúng tôi nêu câu hỏi này với TS Đặng Kim Sơn, Viện Trưởng Viện Chính Sách và Chiến Lược Phát Triển Nông Nghiệp Nông Thôn trụ sở ở Hà Nội và được ông trả lời: … bên cạnh nguyên nhân về sắc tộc, về tôn giáo, thì sự chênh lệch về cuộc sống, về cơ hội phát triển của cư dân nông thôn và cư dân đô thị là một trong những nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự bất ổn xã hội, dẫn đến bất ổn về môi trường. TS Đặng Kim Sơn “Tình hình ở Trung Quốc tương đối rõ, không những vậy tình hình ở Thái Lan, ở các nước Nam Á, gần đây tình hình ở Mỹ La Tinh cho thấy rằng, bên cạnh nguyên nhân về sắc tộc, về tôn giáo, thì sự chênh lệch về cuộc sống, về cơ hội phát triển của cư dân nông thôn và cư dân đô thị là một trong những nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự bất ổn xã hội, dẫn đến bất ổn về môi trường. Ở Việt Nam chúng tôi nhìn nhận rằng đối với nông dân nông thôn vấn đề cơ hội, vấn đề công bằng của họ trong quá trình phát triển công nghiệp hóa và đô thị hóa không chỉ là vấn đề kinh tế mà còn là vấn đề ổn định chính trị xã hội và môi trường. Tuy nhiên về mức độ thì chúng tôi nghĩ là tình hình ở Việt Nam là khá tốt. Có thể nói là sự ổn định chính trị xã hội đã giúp cho Việt nam trong thời gian vừa qua thu hút được nhiều đầu tư nước ngoài, Việt Nam là nước đứng thứ 6 về thu hút đầu tư nước ngoài. Trong sự ổn định chính trị xã hội này, vấn đề công bằng xã hội ở nông thôn phải luôn luôn chú ý, nếu mà lơ là nếu làm không đúng thì nó sẽ là nguy cơ gây bất ổn. Theo tôi ở Việt Nam thời gian qua về cơ bản đã làm tốt lãnh vực này.” Nông dân vẫn thiệt thòi Việt Nam đã từ giã chế độ kinh tế bao cấp, thực hiện đổi mới theo kinh tế thị trường có sự điều tiết của Nhà nước từ những năm 1986. Trong ba thập niên qua, đời sống ở khu vực thành thị có những tiến bộ đáng kể, trong khi nông thôn và nông dân vẫn nghèo, dù xuất khẩu gạo đứng thứ nhì thế giới, xuất khẩu thủy sản mang về nhiều tỷ USD. Theo phân tích của TS Đặng Kim Sơn, Viện Trưởng Viện Chính Sách và Chiến Lược Phát Triển Nông Nghiệp Nông Thôn thì cần có thêm nhiều nỗ lực để giảm bớt khoảng cách đời sống chênh lệnh giàu nghèo giữa nông thôn và thành thị. “Cái mà nông dân được hưởng, nông nghiệp được đầu tư chưa tương xứng với mức độ đóng góp của người nông dân, mức độ phấn đấu hy sinh của người nông dân cũng như thành tích mà nông nghiệp đem lại. Đầu tư công cho nông nghiệp là thấp, đầu tư của toàn xã hội cho nông nghiệp là thấp. Mức tăng trưởng đời sống của nông dân rất cao, nhưng so với mức tăng trưởng của đời sống của người dân ở đô thị thì hiện nay khoảng cách của thu nhập trung bình của cư dân nông thôn chỉ bằng một nửa của đô thị. Tất nhiên so với nhiều quốc gia kể cả Trung Quốc thì đây là một thành tích đáng tự hào, nhưng rõ ràng là người Việt Nam không phấn khởi với mức chênh lệch này.” Cái mà nông dân được hưởng, nông nghiệp được đầu tư chưa tương xứng với mức độ đóng góp của người nông dân, mức độ phấn đấu hy sinh của người nông dân cũng như thành tích mà nông nghiệp đem lại. TS Đặng Kim Sơn Sản xuất nông nghiệp ở Việt Nam có nhiều mặt, tuy nhiên lúa gạo là lãnh vực điển hình. Năm ngoái VN xuất khẩu 5 triệu tấn gạo đạt kim ngạch 2 tỷ 800 triệu USD, dự kiến năm nay xuất khẩu tới 6 triệu tấn, tuy nhiên người trồng lúa vẫn nghèo. Người nông dân ở tầng cuối cùng của hệ thống sản xuất tiêu thụ lúa gạo và không có vai trò quyết định về sản phẩm do mình làm ra. TS Nguyễn Quang A, Viện Trưởng Viện Nghiên Cứu Phát Triển một tổ chức tư nhân ở Hà Nội cho rằng phải có cải tổ cơ cấu nông nghiệp nông thôn để giải quyết sự bế tắc: “Chừng nào chưa có sự thay đổi tư duy liên quan tới đất đai, chừng nào chưa sửa được luật đất đai một cách triệt để, giao quyền sở hữu cho người dân, bớt hay loại bỏ hạn điền, quan trọng nhất là có chính sách khuyến khích người dân tự tập họp lại.” Có thể Nhà nước VN đã nhìn thấy mối nguy tiềm ẩn về sự bất ổn ở nông thôn, nên chính vì vậy vào năm 2008 Trung Ương Đảng Cộng Sản Việt Nam mới đề ra nghị quyết về nông nghiệp, nông thôn, nông dân, trong đó gắn kết ba chủ thể này với nhau. Nghị quyết này được các chuyên gia nghiên cứu chính sách dẫn giải rằng, đã đặt ưu tiên về yếu tố con người ở nông thôn, yếu tố thu nhập, yếu tố cải thiện đời sống kinh tế xã hội và tinh thần của nông dân và cư dân nông thôn. Tuy vậy từ nghị quyết tới cuộc sống là một khoảng cách khá xa, có khi còn xa hơn mức chênh lệch đời sống giữa nông thôn và thành thị ở Việt nam hiện nay.